ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Los alimentos son esenciales para la vida. No obstante, si no tomamos ciertos recaudos, pueden causarnos enfermedades conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan algunas personas con el gluten y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.
Los agentes contaminantes pueden ser:
Ø Agentes biológicos (bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parásitos)
Ø Agentes químicos (plaguicidas, fertilizantes, veneno, etc.)
Ø Agentes físicos (metales, vidrio, madera, etc)
La contaminación bacteriana suele ser la que se produce con mayor frecuencia.
El tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de acuerdo al agente responsable de la contaminación. Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas, diarrea y fiebre.
Las bacterias causantes de enfermedad se llaman bacterias patógenas. No todos tenemos la misma sensibilidad frente a estas bacterias. Los ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y los enfermos son más susceptibles y en ellos los efectos pueden ser más serios.
Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz, alimentos.
La contaminación se puede realizar en cualquier etapa de la cadena alimentaria: desde la obtención de la materia prima hasta el almacenamiento en su casa.
Las bacterias patógenas pueden estar presentes en el alimento al momento de comprarlo o llegar a él por una posterior contaminación.
Los alimentos son esenciales para la vida. No obstante, si no tomamos ciertos recaudos, pueden causarnos enfermedades conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan algunas personas con el gluten y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.
Los agentes contaminantes pueden ser:
Ø Agentes biológicos (bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parásitos)
Ø Agentes químicos (plaguicidas, fertilizantes, veneno, etc.)
Ø Agentes físicos (metales, vidrio, madera, etc)
La contaminación bacteriana suele ser la que se produce con mayor frecuencia.
El tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de acuerdo al agente responsable de la contaminación. Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas, diarrea y fiebre.
Las bacterias causantes de enfermedad se llaman bacterias patógenas. No todos tenemos la misma sensibilidad frente a estas bacterias. Los ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y los enfermos son más susceptibles y en ellos los efectos pueden ser más serios.
Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz, alimentos.
La contaminación se puede realizar en cualquier etapa de la cadena alimentaria: desde la obtención de la materia prima hasta el almacenamiento en su casa.
Las bacterias patógenas pueden estar presentes en el alimento al momento de comprarlo o llegar a él por una posterior contaminación.
Los alimentos cocidos y aquellos que están listos para comer también son susceptibles a la contaminación a través de alimentos crudos, jugos de alimentos crudos (carnes, pollo, pescado), utensilios de cocina, manos, tablas, etc. que se encuentren contaminados. Esta transferencia de microorganismos patógenos de un alimento a otro se denomina contaminación cruzada.
Lo primero que hay que hacer es tomar conciencia de que los alimentos no son productos estériles por lo tanto deben manipularse, almacenarse y cocinarse de manera adecuada para evitar intoxicaciones alimentarias. Existen medidas preventivas muy simples que ayudan a proteger a los consumidores de enfermarse por descuidos en la manipulación de alimentos.
Algunos de los consejos que se pueden seguir para evitar enfermarse por los alimentos preparados son los siguientes:
a)Utilizar siempre agua potable no sólo para beber sino también para el lavado y preparación de alimentos así como también lavado y desinfección de utensilios y superficies. En caso de no tener acceso al agua de red, desinfectarla con dos gotas de lejía por litro de agua (dejar reposar 30 min.) o hervirla durante 5 minutos.
b) Verifique las fechas de vencimiento.
c) No utilice latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o hinchadas.
d) Evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo.
2.ASEGURE UNA CORRECTA HIGIENE
a) Lave siempre sus manos con agua potable y jabón.
- antes de: comer, preparar alimentos, servir la comida
- después de: ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar las mascotas, estornudar,
toser, sonarse la nariz
- cada vez que se ensucien sus manos.
b) Lave bien frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas.
c) Lave y desinfecte las superficies y elementos utilizados en la manipulación de
alimentos (tablas de picar, cuchillas, platos...)
d) Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y mascotas.
3.SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS O LISTOS PARA CONSUMO
a) Evite la contaminación cruzada durante la compra, almacenamiento y elaboración de los alimentos.
b) Al realizar las compras verificar que las carnes crudas se encuentren en envases perfectamente cerrados, sin perdidas de líquidos que puedan contaminar otros alimentos.
c) Al refrigerar, separar los alimentos crudos de los cocidos. Ubicar los alimentos cocidos (o listos para consumo) en la parte superior y los crudos en la parte inferior de la heladera. Evite el goteo de los alimentos crudos sobre otras preparaciones.
d) No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios con los que se manipularon alimentos crudos, o que no hayan sido adecuadamente lavados y desinfectados al cambiar de alimento.
4.COCCION
a) Cocine completamente los alimentos en especial carne, pollo, pescado y huevos.
b) En el caso de las carnes rojas, especialmente carne picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no queden partes rojas o rosadas).
c) No entibiar los alimentos. Recalentarlos bien, a temperaturas elevadas. En el caso de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan.
“Temperaturas elevadas destruyen a las bacterias. Asegúrese la correcta cocción de los alimentos para comer sin riesgos”
REFRIGERACION
a) Evitar que los alimentos frescos o cocidos queden a temperatura ambiente durante tiempos prolongados.
c) Los alimentos frescos y cocinados deben colocarse en la heladera tan pronto como sea posible.
c) Compre primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y finalmente los congelados.
d) No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongelarlos siempre en heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fría.
e) Al descongelar alimentos crudos colocarlos en bandejas u otros recipientes para evitar que los líquidos de descongelamiento contaminen otros alimentos (contaminación cruzada).
LAS ETA's SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:
1.INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
2.INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes: dolor abdominal, dolor de cabeza, vómitos, náuseas, diarrea. Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
RECUERDE:
· Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.
Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales.
· Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.
· Evitar el uso de bijouterie (alhajas, relojes, etc.) cuando prepara la comida.
· Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc).
· Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
· Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
· Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
· Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
· Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
· Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
· Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
· Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
· Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
· Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
· Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
· Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
· Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
· Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
· Utilización de agua no potable.
· Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
· Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
PRINCIPALES TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS
HEPATITIS A
Es una enfermedad hepática contagiosa de transmisión digestiva, abitualmente leve que dura de una a dos semanas, hasta una forma grave (en raras ocasiones) que dura varios meses. Generalmente el restablecimiento es completo sin secuelas ni recurrencias y con inmunidad vitalicia, para la enfermedad.
Agente Infeccioso:
Es el virus de la Hepatitis A (VHA). Se le ha clasificado como hepatovirus.
Principales fuentes y reservorios:
Los humanos son la única fuente última de contaminación, pues el virus esta en las materias fecales., los desagües, las aguas contaminadas con materia fecal.
Se transmite de una persona a otra por vía fecal-oral y si la persona enferma no se lava las manos cuidadosamente después de ir al baño puede contaminar al tocar.
Al beber agua contaminada con deposiciones o excretas o al consumir alimentos preparados por manipuladores infectados con el virus de la Hepatitis A, como emparedados y ensaladas crudas o manipuladas después de su cocción, y a la ingestión de moluscos crudos o mal cocidos, capturados en aguas contaminadas y hortalizas y frutas contaminadas como lechugas y fresas.
El agua hirviente destruye el HAV entre 1 a 5 minutos. La solución de hipoclorito de sodio 10 mg/l lo destruye en 15 minutos.
Período de incubación:
Es en promedio es de 28 a 30 días, pero en dependencia del inóculo puede ser de 15 a 50 días.
Síntomas:
El comienzo de la enfermedad por lo general es repentino, presentando decaimiento, pérdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones blancas, dolor abdominal, seguidas en pocos días de ictericia. Las personas no siempre se ponen amarillas y los síntomas pueden tardar 15-20 días desde que la persona fue contagiada.
Grupos de riesgo:
• Viajeros a países de media y alta endemicidad (turistas, empresarios, militares, etc.).
• Contacto actual o reciente con individuos infectados.
• Trabajadores de higiene sanitaria
• Homosexuales y bisexuales
• Drogadictos
• Las personas que potencialmente pueden cumplir el papel de transmisores de la enfermedad, como por ejemplo los manipuladores de alimentos.
• HIV positivos.
• Población en general con fines preventivos
Distribución:
Es Mundial. En los últimos años, la mayor parte de la enfermedad se ha dado en brotes comunitarios, aunque aparecen brotes originados en una fuente común, como son los alimentos contaminados durante su manipulación, vegetales y aguas contaminadas, moluscos bivalvos colectados en aguas contaminadas. Ensaladas y otros alimentos contaminados directamente por manipuladores enfermos con malas prácticas higiénicas
Medidas preventivas:
A todas las personas que viajan a zonas medianamente endémica o muy endémica, que incluyen África, el Oriente Medio, Asia, América Central y del Sur, se les debe administrar dosis profilácticas de inmunoglobulina o vacuna contra la Hepatitis A. Es preferible la inmunización contra HA para las personas que planean viajar repetidas veces o residir por largo tiempo en áreas de endemicidad intermedia o grande de la infección por virus de Hepatitis A. Se supone que los viajeros estarán protegidos cuatro semanas después de recibir la primera dosis de la vacuna.
Educar a la población para lograr buen saneamiento e higiene personal, con atención especial al lavado meticuloso de las manos.
Todas las medidas que eviten directa o indirectamente, la contaminación fecal de los alimentos que no van a recibir un tratamiento posterior que destruya los virus.
El uso de guantes en los manipuladores para ciertas operaciones puede ser de utilidad.
Lavado y desinfección de los vegetales que se consumen crudos y las frutas que se ingieren sin pelar.
SALMONELOSIS
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
Síntomas:
Náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
Consecuencias crónicas:
Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.
Alimentos Asociados:
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
Medidas de control:
· calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);
· conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);
· prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y
· evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.
Lo primero que hay que hacer es tomar conciencia de que los alimentos no son productos estériles por lo tanto deben manipularse, almacenarse y cocinarse de manera adecuada para evitar intoxicaciones alimentarias. Existen medidas preventivas muy simples que ayudan a proteger a los consumidores de enfermarse por descuidos en la manipulación de alimentos.
Algunos de los consejos que se pueden seguir para evitar enfermarse por los alimentos preparados son los siguientes:
a)Utilizar siempre agua potable no sólo para beber sino también para el lavado y preparación de alimentos así como también lavado y desinfección de utensilios y superficies. En caso de no tener acceso al agua de red, desinfectarla con dos gotas de lejía por litro de agua (dejar reposar 30 min.) o hervirla durante 5 minutos.
b) Verifique las fechas de vencimiento.
c) No utilice latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o hinchadas.
d) Evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo.
2.ASEGURE UNA CORRECTA HIGIENE
a) Lave siempre sus manos con agua potable y jabón.
- antes de: comer, preparar alimentos, servir la comida
- después de: ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar las mascotas, estornudar,
toser, sonarse la nariz
- cada vez que se ensucien sus manos.
b) Lave bien frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas.
c) Lave y desinfecte las superficies y elementos utilizados en la manipulación de
alimentos (tablas de picar, cuchillas, platos...)
d) Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y mascotas.
3.SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS O LISTOS PARA CONSUMO
a) Evite la contaminación cruzada durante la compra, almacenamiento y elaboración de los alimentos.
b) Al realizar las compras verificar que las carnes crudas se encuentren en envases perfectamente cerrados, sin perdidas de líquidos que puedan contaminar otros alimentos.
c) Al refrigerar, separar los alimentos crudos de los cocidos. Ubicar los alimentos cocidos (o listos para consumo) en la parte superior y los crudos en la parte inferior de la heladera. Evite el goteo de los alimentos crudos sobre otras preparaciones.
d) No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios con los que se manipularon alimentos crudos, o que no hayan sido adecuadamente lavados y desinfectados al cambiar de alimento.
4.COCCION
a) Cocine completamente los alimentos en especial carne, pollo, pescado y huevos.
b) En el caso de las carnes rojas, especialmente carne picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no queden partes rojas o rosadas).
c) No entibiar los alimentos. Recalentarlos bien, a temperaturas elevadas. En el caso de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan.
“Temperaturas elevadas destruyen a las bacterias. Asegúrese la correcta cocción de los alimentos para comer sin riesgos”
REFRIGERACION
a) Evitar que los alimentos frescos o cocidos queden a temperatura ambiente durante tiempos prolongados.
c) Los alimentos frescos y cocinados deben colocarse en la heladera tan pronto como sea posible.
c) Compre primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y finalmente los congelados.
d) No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongelarlos siempre en heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fría.
e) Al descongelar alimentos crudos colocarlos en bandejas u otros recipientes para evitar que los líquidos de descongelamiento contaminen otros alimentos (contaminación cruzada).
LAS ETA's SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:
1.INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
2.INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes: dolor abdominal, dolor de cabeza, vómitos, náuseas, diarrea. Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
RECUERDE:
· Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.
Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales.
· Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina.
· Evitar el uso de bijouterie (alhajas, relojes, etc.) cuando prepara la comida.
· Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc).
· Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
· Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
· Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
· Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
· Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
· Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
· Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
· Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
· Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
· Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
· Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
· Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
· Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
· Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
· Utilización de agua no potable.
· Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
· Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
PRINCIPALES TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS
HEPATITIS A
Es una enfermedad hepática contagiosa de transmisión digestiva, abitualmente leve que dura de una a dos semanas, hasta una forma grave (en raras ocasiones) que dura varios meses. Generalmente el restablecimiento es completo sin secuelas ni recurrencias y con inmunidad vitalicia, para la enfermedad.
Agente Infeccioso:
Es el virus de la Hepatitis A (VHA). Se le ha clasificado como hepatovirus.
Principales fuentes y reservorios:
Los humanos son la única fuente última de contaminación, pues el virus esta en las materias fecales., los desagües, las aguas contaminadas con materia fecal.
Se transmite de una persona a otra por vía fecal-oral y si la persona enferma no se lava las manos cuidadosamente después de ir al baño puede contaminar al tocar.
Al beber agua contaminada con deposiciones o excretas o al consumir alimentos preparados por manipuladores infectados con el virus de la Hepatitis A, como emparedados y ensaladas crudas o manipuladas después de su cocción, y a la ingestión de moluscos crudos o mal cocidos, capturados en aguas contaminadas y hortalizas y frutas contaminadas como lechugas y fresas.
El agua hirviente destruye el HAV entre 1 a 5 minutos. La solución de hipoclorito de sodio 10 mg/l lo destruye en 15 minutos.
Período de incubación:
Es en promedio es de 28 a 30 días, pero en dependencia del inóculo puede ser de 15 a 50 días.
Síntomas:
El comienzo de la enfermedad por lo general es repentino, presentando decaimiento, pérdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones blancas, dolor abdominal, seguidas en pocos días de ictericia. Las personas no siempre se ponen amarillas y los síntomas pueden tardar 15-20 días desde que la persona fue contagiada.
Grupos de riesgo:
• Viajeros a países de media y alta endemicidad (turistas, empresarios, militares, etc.).
• Contacto actual o reciente con individuos infectados.
• Trabajadores de higiene sanitaria
• Homosexuales y bisexuales
• Drogadictos
• Las personas que potencialmente pueden cumplir el papel de transmisores de la enfermedad, como por ejemplo los manipuladores de alimentos.
• HIV positivos.
• Población en general con fines preventivos
Distribución:
Es Mundial. En los últimos años, la mayor parte de la enfermedad se ha dado en brotes comunitarios, aunque aparecen brotes originados en una fuente común, como son los alimentos contaminados durante su manipulación, vegetales y aguas contaminadas, moluscos bivalvos colectados en aguas contaminadas. Ensaladas y otros alimentos contaminados directamente por manipuladores enfermos con malas prácticas higiénicas
Medidas preventivas:
A todas las personas que viajan a zonas medianamente endémica o muy endémica, que incluyen África, el Oriente Medio, Asia, América Central y del Sur, se les debe administrar dosis profilácticas de inmunoglobulina o vacuna contra la Hepatitis A. Es preferible la inmunización contra HA para las personas que planean viajar repetidas veces o residir por largo tiempo en áreas de endemicidad intermedia o grande de la infección por virus de Hepatitis A. Se supone que los viajeros estarán protegidos cuatro semanas después de recibir la primera dosis de la vacuna.
Educar a la población para lograr buen saneamiento e higiene personal, con atención especial al lavado meticuloso de las manos.
Todas las medidas que eviten directa o indirectamente, la contaminación fecal de los alimentos que no van a recibir un tratamiento posterior que destruya los virus.
El uso de guantes en los manipuladores para ciertas operaciones puede ser de utilidad.
Lavado y desinfección de los vegetales que se consumen crudos y las frutas que se ingieren sin pelar.
SALMONELOSIS
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
Síntomas:
Náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
Consecuencias crónicas:
Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.
Alimentos Asociados:
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
Medidas de control:
· calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);
· conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);
· prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y
· evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.
COLITIS
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.
Síntomas:
Cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días.
Alimentos asociados:
Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
Medidas de control:
· calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);
· mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);
· evitar la contaminación cruzada y
· no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.
Síntomas:
Intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12 horas después de comer.
Alimentos asociados:
La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una cocción de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo de carne cocida.
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los más peligrosos.
Medidas de control:
· monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos;
· refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima de los 60°C (140°F);
· recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura.
Síntomas:
Náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.
Alimentos asociados:
Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos.
Medidas de control:
· control de tiempo y temperatura;
· evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;
· la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración. Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción. Este es un caso de intoxicación de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la higiene y la refrigeración de los alimentos.
BACILLUS CEREUS
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.
Los síntomas de la intoxicación diarreica:
diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.
Síntomas de intoxicación emética:
náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados:
arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
Medidas de control:
· adopción de medidas eficaces para evitar la formación de esporas; y evitar la germinación de esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo refrigeración.
· si las condiciones de refrigeración son deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la cocción.
VIBRIO CHOLERAE
Características generales:
Existen dos variedades de V. cholerae que son potencialmente patógenas para los humanos. El principal tipo que causa el cólera es V. cholerae O1, y los otros tipos son conocidos como no O1.
El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asiática o cólera. Los brotes son muy escasos en Europa y Norte América, ocurriendo principalmente en las regiones (sub) tropicales. El cólera siempre es asociado con el agua contaminada o con los pescados (mariscos) provenientes de las mismas.
Por otro lado, eL V. cholerae no O1 está relacionado a la variedad anterior, pero sólo infecta a los humanos y a otros primates, causando una enfermedad menos severa que el cólera. Tanto las cepas patogénicas como las no patogénicas del organismo son habitantes normales de los ambientes marinos y de los estuarios. En el pasado, este organismo ha sido referido como vibrio no cólera (VNC) y como vibrio no aglutinable (VNA).
Agente infeccioso:
El cólera es el nombre de la infección causada por V. cholerae.
Síntomas de la enfermedad:
Los síntomas del cólera asiático pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una diarrea severa. Por lo general, la aparición de la enfermedad es repentina, con períodos de incubación que varían desde las 6 horas hasta los 5 días. Entre los síntomas que pueden ocurrir se hallan: calambres abdominales, náuseas, vómito, deshidratación y shock, e inclusive la muerte cuando la pérdida de fluídos y de electrolitos es muy severa. La enfermedad es causada por la ingestión de bacterias viables, que se adhieren al intestino delgado y producen la toxina del cólera, resultando en una diarrea acuosa, característica de esta enfermedad.
Dosis infecciosa:
Estudios realizados en personas saludables ofrecidas voluntariamente han demostrado que para causar la enfermedad se necesita la ingestión de aproximadamente un millón de organismos. Además, el consumo de antiácidos disminuye marcadamente la dosis infecciosa requerida.
Síntomas:
Entre los síntomas de la enfermedad causada por el V. cholerae no O1 están la diarrea, los calambres abdominales y los síntomas de fiebre asociados con el vómito y las náuseas, que ocurren en aproximadamente el 25% de los individuos infectados. Así mismo, un porcentaje similar presentan sangre y moco en las heces fecales. La diarrea puede ser severa en algunos casos, durando de 6-7 días y presentándose generalmente a las 48 horas siguientes de la ingestión del organismo. Es desconocida la forma en como éste causa la enfermedad; sin embargo, se sospecha de una enterotoxina así como de un mecanismo invasivo. La enfermedad se produce cuando el organismo se adhiere al intestino delgado del individuo infectado y es probale que después lo invada.
Diagnosis:
El cólera sólo se puede confirmar mediante el aislamiento del organismo a partir de las heces diarréicas del individuo afectado.
Del mismo modo, el diagnóstico de la infección producida por V. cholerae no O1 se realiza aplicando la misma metodología anterior, pudiéndose utilizar también como muestra, la sangre de los pacientes con septicemia.
Alimentos asociados:
El cólera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta de higiene, que resulta en la contaminación de las fuentes de agua. Este es el principal mecanismo para su distribución en las comunidades pobres de América del Sur.
Las buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados Unidos son las responsables de la casi total erradicación de la epidemia de esta enfermedad. Algunos casos esporádicos se han presentado cuando se han consumido mariscos crudos obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales. El cólera también puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no contaminadas, ya que el V. cholerae no O1 es autóctono de esta clase de aguas.
Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V. cholerae serogrupo no O1.
Además, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente cocidos) o recontaminados puede causar la enfermedad.
Prevención
Las principales causas de la enfermedad son la higiene deficiente, el agua contaminada y el manejo inadecuado de los alimentos. Por esta razón, el agua correctamente hervida y la buena higiene pueden prevenir las infecciones causadas por V. cholerae en una gran medida.
Población en riesgo:
Se cree que todas las personas son susceptibles a la infección, pero los individuos con el sistema inmunológico dañado o no desarrollado, con acidez gástrica reducida o con malnutrición pueden sufrir formas más severas de la enfermedad.
Así mismo, todos los individuos que consumen mariscos crudos son susceptibles a padecer de diarrea causada por este organismo.
PARASITOSIS INTESTINALES
La parasitología estudia los seres que viven momentánea ó permanentemente sobre otros organismos vivos, de los cuales obtienen sus nutrientes. El Parasitismo es una forma de asociación biológica, en la que una especie: PARASITO, vive dentro o fuera de otro llamado HOSPEDERO ó Huésped.
Las parasitosis digestivas comprenden un gran número de agentes, protozoos y helmintos, afectan distintas partes del tubo digestivo y su relación con la pared intestinal es variable. Pueden constituir un problema clínico de relevancia como pasar inadvertidos por mucho tiempo. Sus mecanismos de daño son muy variables y el equilibrio ambiente-huésped y agente infeccioso es primordial.
Los daños producidos al huésped son variados y en algunos casos múltiples:
· Daño directo a la mucosa del tracto intestinal (amebiasis, anisakiasis).
· Déficit en absorción de nutrientes (poliparasitosis, giardiasis, etc).
· Tóxico alérgico (ascariasis, teniasis, etc).
· Toxinas, se ha postulado la producción de ellas por diversos agentes protozoarios (Isospora belli, Cryptosporidium).
· Mecánicos: obstrucción vía biliar (ascariasis).
Se dividen en dos grandes grupos: Protozooarios (unicelulares) y Metazoos o Helmintos (gusanos pluricelulares).
PROTOZOARIOS.- Los Protozoarios son seres unicelulares, bastante primitivos, flagelados o no flagelados que atacan al aparato digestivo con relativa frecuencia. A su vez se subdividen en dos grupos, en función a la presencia o ausencia de flagelo (órgano de locomoción similar a un látigo):
1. No Flagelados.- Como su nombre indica no poseen flagelos. Los principales en nuestro medio son: Entamoeba histolytica, Entamoeba hartmanni, Entamoeba coli, Entamoeba polecki, Endolimax nana, Iodamoeba büetschlii, Dientamoeba fragilis, Entamoeba gingivalis.
2. Flagelados.- Se movilizan usando flagelos. Los principales en nuestro medio son: Giardia lamblia, Trichomonas hominis, Blastocystis hominis, Chilomastix mesnlii, Enteromonas hominis, Trypanosoma cruzi (frecuente en Brazil), Leishmania.
METAZOOS-HELMINTOS.- Los helmintos son organismos multicelulares complejos con SNC desarrollado y algunos órganos. Estos se reproducen sexualmente y dan origen a huevos (quistes) y larvas que son eliminadas por el huésped, lo que contribuye notablemente a su contagio entre grupos humanos.
Se dividen básicamente en:
1. Nemátodes.- Son los gusanos redondos. Ejemplo: el Ascaris lumbricoides (Ascariasis), Trichuris trichiura (Tricocefalosis), Enterobius vermicularis (Oxiuriasis), Srongyloides stercoralis, Ancylostoma duodenalis y Necator americanus (uncinariasis), Onchocerca volvulus (Nemátode tisular).
2. Céstodes.- Son los gusanos planos. Ejemplo: el Hymenolepis nana, Taenia solium y Taenia saginata, Echinococcus granulosus (Quiste hidatídico).
3. Tremátodes.- Son los gusanos en forma de hoja. Ejemplo: la Fasciola hepatica (Fasciolosis) y el Shistosoma mansoni (Esquistosomiasis).
PRINCIPALES PARASITOSIS
AMEBIASIS
Produce los siguientes síntomas:
· Diarrea aguda (lo más frecuente)
· Disentería,
· Colitis fulminante,
Ameboma. (el organismo reacciona de forma exagerada contra la ameba y forma tejido de granulación que da lugar a zonas de estrechez, como un pequeño tumor).
El absceso hepático amebiano, también una rareza al igual que los tres anteriores. La Entamoeba histolytica es la principal ameba patógena. Es capaz de penetrar en los tejidos causando lesiones especialmente en colon e hígado. No es raro encontrar lesiones en el encéfalo, pulmones y bazo, a partir del colon e hígado.
GIARDIASIS
Importante en niños, donde constituye la primera causa de diarrea crónica., ocasionalmente acompañada de malabsorción, lo que rara vez sucede en el adulto. Se localiza en el intestino delgado y produce:
· Diarrea aguda (niños y adultos),
· dolor abdominal,
· meteorismo,
· y náuseas.
En algunos casos produce diarreas intermitentes de larga data. Es un protozoario muy difundido en nuestro pais. Más frecuente en niños que en adultos. Las manifestaciones clínicas son en general benignas, rara vez causa incapacidad. Este protozoario habita en las primeras porciones del intestino delgado, donde se adhiere íntimamente a la mucosa, raras veces penetra en ella, y excepcionalmente invade vesícula y vías biliares.
Síntomas frecuentes son diarrea, flatulencia, cólicos, pérdida de peso. La infestación masiva puede ocasionar síndrome de absorción intestinal deficiente o malabsorción y deficiencia de ácido fólico y de vitaminas liposolubles.
OXIURIASIS
Muy frecuente, especialmente en niños. Es más frecuente en el hombre en edad escolar. Debido a que de los huevos salen las larvas, muy pronto son aptas para la invasión. Se estima su frecuencia de 1 - 9% de la población. Produce prurito anal, nasal o genital por vulvovaginitis. Es una parasitosis familiar. Los Pacientes con infecciones intensas presentan cuadro clínico característico:
• Anemia severa.
• Heces frecuentes, de poco volumen, teñidas de sangre.
• Dolor e hiperestesia abdominal.
• Náuseas, vómitos y prolapso rectal ocasional, en donde se encuentran gusanos enclavados en mucosa.
Las hembras grávidas pueden emigrar e introducirse en la vagina, trompas de falopio, cavidad peritoneal y vejiga.
ASCARIS LUMBRICOIDES.
Es el más cosmopolita (distribuido en todos los estratos y regiones), infecta más a niños. Más o menos una de cuatro personas en el mundo. No siempre produce síntomas. Se diagnostica al observar los ascaris expulsados por el paciente. Los gusanos adultos pueden permanecer en el intestino, ocasionar dolor abdominal u oclusión intestinal, invadir vías biliares, vesícula, hígado, apéndice, conducto pancreático (pancreatitis), la cavidad abdominal (peritonitis), producir vólvulos, intusucepción y obstrucción (frecuente en niños).
TENIASIS
Son los gusanos planos o Cestodes. Comprenden numerosas especies y Todas ellas pueden infestar al hombre. En nuestro país las más frecuentes son Taenia solium, Taenia Saginata e Hymenolepis nana. Es probable que del 12 al 15% de la población este infestada.
Se puede contraer consumiendo carne de vacuno (T. saginata) o de cerdo (T. solium) insuficientemente cocidas. Más frecuentes en el adulto. Producen síntomas inespecíficos y se caracterizan por la eliminación de proglótidas (segmento del gusano que contiene cestodos –unidades de reproducción- que presentan los órganos reproductores masculinos y femeninos). La T. solium puede provocar cisticercosis (mal llamada en nuestro medio triquina) cuando el hombre ingiere los huevos del parásito, provenientes de alimentos contaminados o de heces humanas.
Rara vez ocasiona sintomatología y destacan:
· Baja de peso,
· trastornos digestivos,
· dolor abdominal,
· disminución o aumento del apetito.
· Puede haber anemia. Las complicaciones, excepcionales incluyen oclusión y perforación intestinal.
Fotografía electrónica de un virus Virus liberándose de una célula huésped
Las células bacterianas esféricas o elipsoidales se denominan cocos (del griego kókkos: grano). Del modo en que se agrupen los cocos se les puede denominar diplococos (pareja de células), estreptococos (hileras o cadenas de células), tetradas (grupos de cuatro células), estafilococos (grupos irregulares, semejantes a racimos de uvas), sarcinas (agrupamiento en cubo o sarcia, con ocho o más células).
Levaduras esporuladas (emitiendo esporas) 
Curva de crecimiento microbiano
