EL HUEVO

DEFINICION

Fennema nos afirma que los huevos de gallina (Gallus domesticus) se emplean casi exclusivamente para consumo humano. El CODEX ALIMENTARIUS define al huevo de mesa como “un huevo destinado a ser vendido en su cáscara al consumidor final y sin haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus propiedades” y a los productos de huevo como “la totalidad o parte del contenido que se encuentra dentro del huevo, separado de su cáscara, con o sin ingredientes adicionales, destinados al consumo humano”.

Los huevos de granja no son fecundados. Se les diferencia de los fecundados por la falta del embrión rojizo que se forma a los dos días de estar incubados, y que en los huevos infértiles es de color blanco. El período de incubación para los huevos de gallina dura alrededor de 21 días:

Durante la ovoposición el huevo entra en contacto con la cloaca de la gallina, contaminándose con las bacterias presentes en el tracto digestivo y en las heces del animal al exterior del mismo. Es por esto que es de sumo cuidado la manipulación de los huevos, pues si no han sido procesados industrialmente son potenciales vehículos de contaminación de los alimentos y una de las causas más comunes de las intoxicaciones alimentarias.

ESTRUCTURA

La cáscara con sus membranas externas e internas constituyen una protección mecánica.

• El cascarón es 11% del peso del huevo,
• La clara el 58%,
• La yema es el 31%.

PARTES DEL HUEVO

COMPOSICIÓN


CASCARÓN.
Está formado por cristales de carbonato de calcio depositados en una matriz orgánica de colágeno. Un cascarón de huevo es frágil y rígido, aunque no impenetrable.

En el exterior del cascarón se encuentra la cutícula, que es una capa de naturaleza proteica insoluble en agua, de un espesor de 10 a 30 μm, que cubre todo el huevo impermeabilizando los poros.

Contiene miles de poros tan pequeños (ver microfotografía abajo) que son invisibles algunos y algunos son lo suficientemente grandes para verlos sin necesidad de aumento (si se pinta la cáscara de un huevo la clara se mancha).Los huevos salados de la china son un ejemplo (en barro, salmuera, etc.) La pigmentación depende de la raza de la gallina y no influye en la calidad del huevo.

Los huevos son muy resistentes a la descomposición. Aunque el cascarón del huevo se encontrase muy contaminado, y el cascarón del huevo sea muy poroso, los poros normalmente están llenos de un material orgánico que evita la entrada de microorganismos, a menos que se abra la superficie.

Dentro del cascarón se encuentran dos membranas, una de las cuales se adhiere tenazmente al cascarón. Estas están formadas principalmente por queratina (proteína del cabello humano) y mucina. Miden la externa 48 μm y 22 μm la interna. De la dos membranas que tiene el huevo, particularmente la membrana interna (membrana del huevo) actúa como primera línea de defensa contra la invasión microbiana. Después de la postura el contenido del huevo se contrae más que la cáscara y las dos membranas se separan por una pequeña celda de aire. Por lo tanto, una vez que se rompe el cascarón de un huevo el contenido se contaminará severamente. Los huevos fuera del cascarón son muy perecederos por lo que siempre se deben tener en refrigeración y usarse inmediatamente.


CLARA
La clara del huevo es conocida como la albúmina, y se presenta en tres capas, una capa exterior de clara delgada, una capa gruesa de clara, y otra capa delgada de clara adyacente a la yema. La proporción de clara gruesa y delgada varía según los animales (gallinas). Aquí se presentan las chalazas que es una estructura en forma de cuerda que permite girar a la yema y mantener una posición constante en el interior del huevo.

Las proteínas de la clara son la ovoalbúmina (56%), conalbúmina (14%), ovomucina(12%), globulinas (18%:lisozima 7%,ovomucina 1.5%, avidina – fija y sintetiza la biotina B8, es muy sensible al calor).

La clara contiene sustancias de acción bactericida:

• Lisozima.- Es el agente germicida más importante. Disuelve las membranas celulares de algunas bacterias. Entre más fresco es el huevo más efectiva es la lisozima, debido a que el pH de la clara se mantiene bajo alrededor de 7.6 ya que ha sido menor la pérdida de CO2 por los poros del cascarón.
• Avidina.- Fija la biotina, un nutriente necesario para ciertos microorganismos por lo que detiene su crecimiento.
• Conalbúmina.- Se une con el hierro haciéndolo no disponible; por ello los microorganismos que necesitan hierro son incapaces de crecer. Es por esto que no se debe de consumir claras de huevo crudas, debido a que su ingesta periódica pude originar anemia.
  
  

YEMA
Yema del huevo está formada mitad agua y mitad sólidos. Las proteínas forman la tercera parte y las grasas las otras dos terceras partes. La proteína principal de la yema es la vitelina, además tiene fosfovitina (proteína muy rica en fósforo) y livetina (alta en azufre). La grasa de la yema del huevo consiste en triglicéridos, fosfolípidos y lipoproteinas unidas a placas de colesterol.

La vitelina está presente en la yema del huevo como un complejo lipoproteico que se le conoce como lipovitelina. El principal fosfolípido es la lecitina, que cumple la función de actuar como emulsificante de las grasas.

Los sólidos se encuentran suspendidos en la fase acuosa de la yema. Las grasas se presentan emulsionadas en la fase acuosa. Se han identificado unas pocas esferas grandes, gránulos que representan una quinta parte de los sólidos, y micelas que suman aproximadamente las tres cuartas partes de los sólidos de la yema. Las micelas contienen casi el 90% de los sólidos (triglicéridos) en microemulsión (similar a los glóbulos de grasa de la leche). En el centro de la micela se encuentra una gota de grasa rodeada de la lecitina actuando como emulsificante (fosfolípido).


CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES
Las proteínas de la clara del huevo son más sensibles a la coagulación por el calor que las de la yema:

• En la clara de huevo no diluida, la coagulación puede empezar a partir de los 60°C y la clara deja de fluir a los 65°C.
• La coagulación de la yema comienza cerca de los 65°C y la yema deja de fluir a los 70°C.

Calentar el huevo no diluido más allá de esta temperatura contrae y endurece el coagulo de la clara.

El sulfuro de hierro es el responsable del color oscuro grisáceo que presenta el exterior de las yemas de los huevos cocidos y es una reacción entre el hierro de la yema y el sulfuro de hidrógeno liberado por algunas de las proteínas que contienen azufre en la yema cuando esta se somete a altas temperaturas. Esto se disminuye si se cocina a en agua a fuego lento y si se enfrían rápidamente después de quitarle el cascarón.

La facilidad con que la clara de huevo se puede batir hasta una espuma fina con pequeñas celdas de aire se atribuye a la presencia de globulinas, ovomucina, y conalbúmina. Los huevos de pato deficientes en globulinas, no espuman bien. La clara de huevo se bate y forma espuma cuando estas fibras no exceden 300 a 400 micras de longitud. Quizá el batido inicial rápido de la clara de huevo, que da lugar a una espuma de mayor volumen, se forma así debido a que corta las capas de ovomucina en la longitud óptima. Las moléculas de ovomucina no solo contribuyen a la viscosidad de la clara de huevo, sino que cuando se extienden como una capa monomolecular en la interfase de la emulsión, entre las burbujas de aire y las capas delgadas de líquido, se desenrollan, exponiendo los grupos reactivos uniéndose entre sí y estabilizando la espuma (efecto de malla).


BIBLIOGRAFÍA

1. “Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo” (1976) CAC/RCP 15 – 1976, Comisión del CODEX ALIMENTARIUS, FAO OMS.
2. “Chick life cycle” (2008), Learning Resources Inc., Vernon Hills, IL U.S.A.
3. “Química de los Alimentos” (1984), Owen R. Fennema, Editorial Acribia, Zaragoza - ESPAÑA.
4. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos” (1976), Jean-Claude y Henry Cheftel, Editorial Acribia, Zaragoza - ESPAÑA.