ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
INTRODUCCION
La palabra carne se refiere a aquellas partes de animales que empleamos como alimentos. Entonces definimos a la carne como tejidos animales que sirven como alimento y se obtienen en condiciones higiénicas. Esta definición incluye al tejido muscular (es el principal), pero también al conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, caprino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto, incluyendo a los peces y animales invertebrados marinos.
El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte:
- Canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado, desangrado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del riñón).
- Canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado.
- Canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas.
- Canal de pescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado, desangrado y eviscerado, pudiendo ser descamado o no.
- Deja de circular la sangre y por lo tanto los tejidos dejan de oxigenarse.
- Termina el reciclaje muscular del ATP, lo que origina la rigidez cadavérica.
- Se inicia el proceso de la glucólisis y empieza a bajar el pH.
- Comienza el desarrollo de microorganismos.
- Se inicia la desnaturalización de proteínas.
Al producirse la muerte del animal, se interrumpe el aporte de los nutrientes y el oxígeno a todo el organismo, iniciándose un proceso de degradación anaerobia, en donde se inicia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno y la glucosa por intermedio de un proceso de glucólisis (fermentos glucolíticos). A partir de este fenómeno todas las reacciones orgánicas inician un proceso de acidificación. El proceso anaeróbico de la glucólisis (en ausencia de oxígeno), que discurre después de la muerte, conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH (aumento de la acidez del músculo). Es posible que el descenso del pH sea producido por la transformación de los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, a ácido láctico y también otros ácidos orgánicos. El pH de la carne fresca en prerigor es de 7.5 a 7.3, reduciéndose hasta 5.3 durante el Rigor Mortis.
En el prerigor, inicialmente, después del sacrificio del animal, el músculo está vivo y flácido, las reacciones bioquímicas continúan y es tan tierno como después de la maduración. La carne en prerigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el Rigor Mortis o Rigidez Cadavérica, y después disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los músculos sufren una tensión que evite el acortamiento de los músculos (contracción) durante el Rigor Mortis. La carne en prerigor es más tierna pero al almacenarla se corre el riesgo de que esta se encoja. El rigor de la descongelación es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberación de calcio. Esto se previene con estimulación eléctrica, o que el músculo entre al rigor antes de congelar.
En el rigor mortis se presentan alteraciones significativas en las características organolépticas de la carne en donde se puede evidenciar disminución de la elasticidad de la fibra muscular, aumento de la resistencia mecánica de la misma, produciendo carnes duras de difícil digestión, con poca capacidad de retener agua, por lo que afectara la textura (seca y dura) durante la cocción y el procesamiento (mala capacidad para formar emulsiones). En un enfoque práctico, cuanto más tarde se produce y mayor sea la duración del período de rigor mortis, menores serán las alteraciones de las características de la carne y mayor la longevidad del producto después del procesamiento.
Una vez alcanzado el punto crítico de la rigidez cadavérica, se inicia un proceso de degradación biológica de la carne, conocido bajo el nombre de “maduración de la carne”.
El proceso de ablandamiento de la carne no está suficientemente definido por los expertos, algunos científicos consideran que este fenómeno ocurre como consecuencia de un proceso enzimático en el que actúan principalmente las proteasas (hidrolasas) y catepsinas presentes normalmente en la musculatura esquelética. Estas enzimas rompen las cadenas largas de aminoácidos (proteolisis) que conforman las proteínas musculares y las transforman en unas cadenas más pequeñas de fácil digestión. En este proceso no hay intervención bacteriana. En el curso de la maduración se manifiestan las características organolépticas deseables de la carne, tales como el olor y sabor aromáticos y la blandura, que la hacen adecuada para su consumo. En el siguiente cuadro se observa los tiempos de inicio y fin del Rigor Mortis:
Durante la maduración ocurre un ascenso del pH. Durante su almacrenamiento este puede ascender entre 5.7 a 7.2, lo que favorece el crecimiento bacteriano el cual puede verse incrementado si no se han tenido en cuenta unas buenas consideraciones sanitarias con el animal y la carne, ante y post-morten.
En una buena maduración de la carne intervienen efectivamente los procesos de refrigeración. La carne debe ser almacenada en refrigeradores que cuenten con unas adecuadas condiciones de capacidad, temperatura, humedad y velocidad del aire. Las temperaturas sugeridas para la refrigeración de carne en canal están del orden de 0º C.
LA CÉLULA ANIMAL
Las fibras o haces musculares son la unidad estructural básica de la carne. Estas son células formadas por estructuras delgadas, muy largas, cubiertas por una delicada membrana transparente, el sarcolema. Esta membrana contiene un sol proteico gelatinoso y viscoso, el sarcoplasma. Es análogo a los pequeños sacos de jugo que constituyen la pulpa de la naranja, excepto que las fibras musculares son mucho más largas y delgadas y de forma cilíndrica. El diámetro de las fibras musculares varía de 10 a 100 μm y de longitud desde unos cuantos mm a varios cm. El sarcoplasma es el nombre que se le da al citoplasma de las células musculares.
COMPOSICIÓN DE LA CARNE La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
TEJIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO O ESTRIADO (MÚSCULO)
Un corte de carne consiste en tejido magro, el cual, además de agua es principalmente proteína, con cierto tejido graso y hueso. La parte magra de la carne consiste en uno o más músculos, cada uno de los cuales están constituidos por muchas bandas de fibras musculares. Cada fibra muscular contiene varios cientos o millares de miofibrillas. Cada miofibrilla contiene miofilamentos con unos 1500 filamentos de miosina y 3000 filamentos de actina. Estas son moléculas de proteína polimerizadas y a las cuales les corresponde el papel de la contracción. Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos del músculo.
En el pescado las fibras musculares se agrupan en paquetes llamados miotomas o miómeras, y se disponen en círculos concéntricos, separados por una membrana llamada miocomata o miocommata.
LEYENDA
WF: Fibra blanca
IF: Fibra intermedia
RF: Fibra roja
VC: C. Vertebral
LLC: Banda lateral
TEJIDO CONECTIVO
Las fibras, los huesos y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el tejido conectivo. El tejido conectivo está formado principalmente de mucopolisacáridos entre los que están incluidos las fibras de colágeno y elastina.
El colágeno es el componente principal del tejido conectivo del músculo, y como Cheftel señala, constituye la proteína animal más abundante. También se le encuentra en la piel y en los huesos. Las fibras musculares están mantenidas entre los segmentos de colágeno que constituye capas:
- Epimisio.- Rodea el músculo entero.
- Perimisio.- Rodea el paquete muscular (envuelve los haces musculares incluyendo vasos sanguíneos y nervios).
- Endomisio.- Rodea cada una de las fibras musculares
La elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. En los mamíferos representa el 1.5% de las proteínas La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo. La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Se estira hasta 150 veces sin romperse. Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensión vuelven a su longitud original, son más delgadas que las de colágeno, muy brillantes y muy elásticas, funcionan cuando se requiere elasticidad y fuerza. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas (aminoácidos) que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible. La elastina es más resistente a las enzimas digestivas que el colágeno y por lo tanto su contribución al valor nutritivo de la carne es escaso o nulo. Durante su cocción en agua se hincha y estira pero no se disuelve. Se recomienda cocer a altas temperaturas por corto tiempo aunque ningún método culinario ejerce en ella efecto solubilizante.
Tanto el colágeno como la elastina son susceptibles al ataque de enzimas como la papaína (enzima de la papaya), bromelina (enzima de la piña) y la ficina (enzima del higo), que las desnaturalizan suavizando la textura de los tejidos que lo continen.
Efecto de una enzima (elastasa) en el tejido conectivo
EFECTO DE LA PAPAÍNA EN LA MIOSINA
Cuando se empleen enzimas para ablandar la carne hay que controlar el tiempo de exposición de la carne a las mismas, ya que no solo actúan sobre las proteínas del tejido conectivo, sino que también afectan a las proteínas de las fibras musculares como la miosina, haciendo que la carne pierda totalmente su textura para convertirse en una masa proteica.
LAS VISCERAS
Las vísceras comprenden a los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas u oscuras (tráquea, laringe, corazón, hígado, riñones, lengua, pulmones) y las vísceras blancas o claras (el estómago – en reses la panza o rumen,el retículo o redecilla, libro u omaso y cuajaro abomaso - y los intestinos, ubre, sesos, criadillas, tuétanos, etc.). Las vísceras rojas son ricas en grasas y en colesterol y algunas blancas de igual forma, excepto el mondonguito que es baja en grasas.
CORTE TRANSVERSAL DE UN INTESTINO
DERIVADOS CARNICOS
Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir además de la sal, especias u otros condimentos se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional. Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones y lomos.
Las cecinas y muchames se obtienen por desecación de la carne de vaca y caballo las primeras y de atún las segundas.
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, salchichón, pastrami). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, jamonadas, mortadela). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
GRASA O TEJIDO ADIPOSO
El contenido de grasas en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Es el principal responsable del sabor de la carne: a mayor “tenor graso” (cantidad de grasa) más sabroso es el corte. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:
- Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
- Zona subcutánea.
- Localización intermuscular.
- Localización intramuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Además también hay diglicéridos y monoglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la intramuscular e intermuscular.
COLOR DE LA CARNE
Los minerales, las vitaminas, enzimas y el pigmento de mioglobina se encuentran en el sarcoplasma dentro de las fibras.
El color de la carne de res esta dado por la globina, oximioblobina (rojo brillante carne caliente) globina desnaturalizada a metamioglobina (el hemicromo contiene Fe que se oxida a color rojo café o grisáceo).
La edad por ejemplo, puede influir sobre la concentración de la mioglobina en el bovino haciéndola entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne del bovino viejo y la de ternera.
Por acción del oxígeno la mioglobina da lugar a la aparición de dos compuestos inter-convertibles entre sí y retornantes por reacción contraria al compuesto original.
La oximioglobina (rojo brillante) aparece cuando la mioglobina (rojo púrpura), es sometida a la acción del Oxígeno. En este primer estado no se oxida el Hierro. La metamioglobina (rojo marrón), aparece cuando las sustancias oxidables (mioglobina) se acaba y hay una acción específica del oxígeno sobre el Hierro, el cual se oxida. Al aumentar la temperatura se forma el hemicromo. Esta última reacción es irreversible.
· Especie.
· Raza del animal.- Brown Swiss y Holstein.
· Edad.- Animales de mayor edad tienen mayor concentración de pigmento (vaca y ternera).
· Sexo.- Usualmente los animales machos tienen una mayor concentración de pigmentos.
· Función muscular.- Carne más ejercitada tiene una mayor concentración de pigmentos (punta de cadera y lomo).
· Posición dentro del músculo.
· 40 ºC empieza la formación de oximioglobina (color rojo intenso).
· 60 ºC se forma metamioglobina (color gris – café).
· 70 ºC se forma el hemicromo por la desnaturalización de la mioglobina (color gris).
· 80 ºC se genera una costra por sobrecocción y deshidratación (color café –negro).
La desnaturalización de las proteínas es la alteración de la conformación nativa (estructura) que trae la pérdida de la actividad biológica. Es provocada por cambios de temperatura y pH (acidez), radiaciones, solventes orgánicos, fuerza iónica, etc. La desnaturalización puede ser un proceso reversible dependiendo de la estabilidad de la proteína, una vez eliminado el agente desnaturalizante.
La mayoría de las proteínas globulares se desnaturalizan fácilmente. Cuando los enlaces que mantienen la disposición espacial única (el plegamiento) de la molécula proteica se alteran, tienen la libertad para desdoblarse o extenderse. Estos enlaces pueden alterarse de varias formas. Calentar una proteína dispersa en agua rompe los puentes de hidrógeno y lo mismo sucede con una alta concentración de sal o en un medio ácido.
El desdoblamiento de la molécula proteica a medida que se desnaturaliza expone los grupos reactivos a lo largo de la cadena de polipéptidos. Después ocurre el re-enlazamiento entre los grupos reactivos de la misma cadena proteica o con los grupos reactivos de otras cadenas proteicas desnaturalizadas adyacentes, es decir las cadenas libres vuelven a unirse formando una estructura similar a una red. Cuando este re-enlazamiento entre los grupos reactivos se lleva a cabo de manera que la proteína ya no se dispersa como sol (coloide) se dice que la proteína está “coagulada” (ejemplo: el cuajado de la caseína al elaborar quesos). Cuando todo el líquido se atrapa en la red de espacios capilares formados por las moléculas proteicas, el resultado es un gel (gelatina elaborada con el colágeno de origen animal). El gel es un sólido elástico, agua de un sol inmovilizada por una red de partículas coloidales (proteínas re-enlazadas).
Los cambios que ocurren con las proteínas durante la cocción se pueden resumir así:
· A partir de 50°C se desnaturalizan las proteínas plasmáticas y sarcoplasmáticas.
· A partir de 63°C, el colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los enlaces puente de hidrógeno (dependiendo el efecto de la edad fisiológica del animal).
· La elastina se hincha, pero debido a su configuración se modifica pronto.
· La actomiosina se hace más firme y menos soluble, disminuye su capacidad de retención de agua.
· Cuando la cocción es enérgica , el colágeno y la elastina se hacen más blandos, contrariamente a la actomiosina que se endurece a causa de la formación de uniones disulfuro que enlazan fuertemente las cadenas proteicas entre sí. Ocurre que según el trozo de carne y la temperatura alcanzada, la cocción puede ablandarlo (si es por tiempo corto) o endurecerlo (si es prolongada).
El calentamiento aumenta o disminuye la suavidad de la carne. La suavidad y rugosidad de los cortes disminuye a medida que aumenta la temperatura interna (la proteína se desnaturaliza dejando expuestas las zonas hidrofóbicas de la cadena por lo que pierde agua, ya no la retiene.).
Puntos de cocción para la carne de res:
· 45 º C, sangrante, textura muy suave, desnaturalización exterior (costra fina color café) con el interior crudo y sangrante.
· 50 – 55 ºC, término medio, mayor jugosidad y sabor de la carne, en el exterior presenta una costra dorada y en el interior color rosado.
· 74 ºC, Bien cocido, en el exterior presenta un color café dorado y en el interior café rosáceo.
Experimentalmente se ha comprobado de que la mayor retención de los jugos es debida a la coagulación reducida de las proteínas miofibrilares, así como la alteración de las fibras de colágeno están relacionadas con la mayor suavidad de la carne, cocida por mayor tiempo a una baja temperatura.
El cocimiento descompone uno o más precursores en el tejido de la carne para dar el sabor básico de la carne cocida. Los cortes menos suaves (músculos que han estado más ejercitados) tienen más material de extracción. Los cortes menos suaves se cuecen en menos tiempo en una olla a presión pero su sabor no se desarrolla tan bien. Los compuestos responsables del sabor de la carne son algunos sulfuros, mercaptanos, y compuestos cíclicos como la pirazina.
Los componentes identificados en el aroma de la res cocida (en agua) por radiación de microondas se caracterizan como menos deseables que los identificados en los aromas de res calentada convencionalmente.
Aparentemente se necesita un cocimiento largo para desarrollar un sabor completo de la carne. Se contribuye mucho con el sabor final de la carne al caramelizar la superficie de esta (dorar o sellarla) por cocción seca (en aceite).
BIBLIOGRAFIA
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· “Manual Básico de Tecnología de la Carne” (2006), Dr. Humberto Falla Cabrera, PROCANOR, Ibarra - ECUADOR.
· “Manual de Industrias de los Alimentos” (1993), M.D.Ranken, Editorial Acribia, Zaragoza - ESPAÑA.
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· “Tecnología e Industrias Cárnicas” (1992), José G. Téllez Villena, Artes Gráficas Espino, Lima – PERÚ.
muy completo c:
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