BROMATOLOGIA: CONCEPTO Y DESARROLLO HISTORICO DE ESTA CIENCIA

Semánticamente la palabra bromatología viene del griego BROMA que significa alimento y LOGOS tratado. Se dice de la ciencia o tratado de los alimentos. Es la ciencia que se encarga del estudio de los alimentos:

• Estudia su composición cualitativamente (que componentes los forman), cuantitativamente (cantidades de los distintos componentes dentro de los alimentos) y funcionalmente (que función desempeñan cada uno de los mismos dentro del alimento).
• Estudia las alteraciones que ocurren en los alimentos (ya sean benéficas o perjudiciales) y a los agentes que los causan.
• Estudia la tecnología mas apropiada para preservar o aumentar el valor nutritivo de los alimentos en el tiempo, y mantener las características sensoriales y funcionales deseables de los alimentos, modificando las que no lo sean.

Para esto emplea diferentes disciplinas científicas como la química, microbiología, física, físico-química, biología, termodinámica, etc.

Nosotros orientaremos el estudio de la bromatología hacia la conservación de los alimentos y el aseguramiento de la inocuidad alimentaria (el estar seguros de que los alimentos elaborados no constituyen ningún riesgo para la salud humana).

Todo manipulador de alimentos deberá de profundizar en esta ciencia para:

• Conocer los alimentos y otras materias primas por su composición y calidad.
• Conocer los principios fundamentales para elaborar alimentos inocuos.
• Identificar los principales agentes causantes del deterioro y contaminación de los alimentos.
• Conocer e identificar las principales causas y enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Prevenir cualquier riesgo para la salud humana debido a una mala manipulación y almacenamiento de los alimentos.
• Prevenir y reducir al mínimo las pérdidas de alimentos por deterioro durante su manipulación y almacenamiento.
• Conocer cuales son nuestros deberes y derechos como personas dedicadas a preparar comidas para la colectividad.
• Manejar conceptos y un léxico de primer nivel para un profesional de los alimentos, que les permita desenvolverse en cualquier ambiente y acceder a fuentes calificadas de conocimiento en el tema, distinguiéndolos y diferenciándolos como verdaderos profesionales de la cocina.

BREVE HISTORIA DE LOS INICIOS DE ESTA CIENCIA
Esta ciencia se desarrolló producto de la búsqueda del hombre por evitar la gran cantidad de pérdidas de vidas humanas causadas por enfermedades transmitidas por alimentos, tanto por sustancias tóxicas contenidas en los alimentos mismos, como por contaminantes biológicos tales como el cólera, tifoideas y la salmonelosis, que ocasionaban una mortandad muy elevada en la población de la antigüedad y aún en la actualidad. Es así como el hombre empieza a relacionar el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente a los alimentos como sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A medida que se desarrollaba la ciencia, al tener el hombre un mejor conocimiento de la patología general (rama de la medicina que estudia la naturaleza de las enfermedades), los adelantos en histopatología (ciencia que estudia las modificaciones anormales de las células del cuerpo), el descubrimiento de bacterias y parásitos, el papel desempeñado por algunos veterinarios (clínicos y microbiólogos) y la comprobación de la existencia de enfermedades zoonósicas (enfermedades de los animales vertebrados que se pueden transmitir al hombre) determinaron que se contase con profesionales como parte fundamental de la inspección y control de los alimentos.

Dentro de los personajes y acontecimientos más saltantes en el desarrollo de esta ciencia tenemos:

ARISTOTELES

Desde tiempos de Aristóteles (384-322 AC) prevalecía “LA TEORÍA DE LA GENERACIÓN ESPONTÁNEA”, que postulaba que las larvas y los microorganismos que aparecían en los alimentos y los deterioraban provenían de la misma materia del alimento y se generaban espontáneamente sin el concurso de ningún ser vivo como progenitor. Este pensamiento de Aristóteles se arraigó fuertemente en la sociedad Europea, sobre todo en los siglos XVII hasta el XIX, y demoró más de veintitrés siglos el demostrar que esta teoría no era cierta, quedando sentadas, a partir de entonces, las bases para el desarrollo de la moderna ciencia de los alimentos.

ROBERT HOOKEEn 1676 Robert Hooke (1635-1703) describía seres vivos que veía aparecían en el agua de lluvia que guardada en una vasija de barro con el interior vidriado en donde había permanecido unos días.

FRANCESCO REDIFrancesco Redi (1626-1697) para contradecir la teoría de la generación espontánea que venía desde Aristóteles, colocó carne en un cántaro y lo cubrió con gasa. Sobre la gasa las moscas, atraídas por el olor a carne en descomposición, depositaron sus huevos, de donde después surgieron las larvas que se creían se generaban en la carne sin que intervenga ningún ser vivo. La carne cubierta por la gasa no presentó desarrollo alguno de larvas.

VAN LEEUWENHOEK

Antoni Van Leeuwenhoek (1632 –1723) realizó la primera descripción precisa de los glóbulos rojos. Más tarde observó en el agua de un estanque, el agua de lluvia y la saliva humana, lo que él llamaría animáculos, conocidos en la actualidad como protozoarios. Son también las primeras descripciones de bacterias (observó el sarro de sus propios dientes) y de espermatozóides humanos (1679).
Leeuwenhoek se enfrentó a la teoría, por aquel entonces en vigor, de la generación espontánea demostrando que los gorgojos, las pulgas y los mejillones no surgían espontáneamente a partir de granos de trigo y arena, sino que se desarrollaban a partir de huevos diminutos que el había logrado observar.

SPALLANZANISpallanzani (1729-1799) hirvió caldo de carne durante una hora y a continuación cerró herméticamente las vasijas. Almacenadas por algún tiempo comprobó que no aparecieron microbios.

KARL WILHELM SCHEELEKarl Wilhelm Scheele (1742 a 1786), químico farmacéutico sueco en 1782 aplicó esterilización para la conservación del vinagre, hirviéndolo y tapando las botellas. Descubrió el cloro, sustancia que combinada con agua blanqueaba los objetos y mezclada con una solución de sodio era un eficaz desinfectante (la lavandina).

NICOLAS APPERT

Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12,000 francos establecido por Napoleón para un método mejorado de conservación de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios que culminaron en 1804 al ganar el premio por envasar los alimentos en frascos de vidrio cerrados herméticamente y sometidos al calor, evitando asi que se deteroraran. Fue el "Padre" de nuestros actuales alimentos enlatados.

LUIS PASTEUR

Luis Pasteur (1822-1895) perfeccionó la técnica para preservar alimentos ácidos por el calor al someterlos a alta temperatura por un tiempo corto para ser envasados en envases cerrados de manera hermética.

El perfeccionamiento del microscopio compuesto hizo posible el desarrollo de la microbiología descriptiva, como parte de la historia natural, pero el nacimiento de la bromatología como ciencia experimental solo fue posible a partir del momento en que se pudo relacionar a los microbios con fenómenos naturales tales como las fermentaciones y enfermedades, y en especial cuando SE DEMOSTRÓ QUE LOS MICROBIOS ERAN LA CAUSA Y NO LA CONSECUENCIA DE TALES FENÓMENOS. Esta etapa culminó en la segunda mitad del siglo XIX, y la obra más importante la realizó Luis Pasteur, quien definió claramente las fermentaciones, las putrefacciones y diversas enfermedades del hombre y de los animales como procesos típicamente microbianos.

La obra de Pasteur tuvo también el mérito de dar el golpe de gracia a la Teoría de la Generación Espontánea de Aristóteles, según la cual algunos seres pueden originarse directamente sin mediación de otros, a partir de la materia no viviente. Pasteur demostró que se pueden mantener alimentos envasados por tiempo prácticamente indefinido sin que se pudran o fermenten, y que esto se logra gracias a que tales alimentos han sido calentados y envasados herméticamente, libres de microorganismos, es decir que el material orgánico “esterilizado” por el calor se mantiene inalterable indefinidamente si se le aísla del medio ambiente (es decir de los microbios).


BIBLIOGRAFÍA
1.“Anatomía, Fisiología e Higiene” 1987, Jorge Vidal, Editorial Bruño, Lima (Perú).
2.“Manual de calidad, higiene y inocuidad alimentaria en el sector del turismo” (2001), Organización Mundial del Turismo, Madrid (España).
3.“Principios Generales de Microbiología” (1980), N.J.Palleroni, Secretaria General de la Organización de los Estados Americanos (Estados Unidos).
4.“Higiene, inspección y control de los alimentos: pasado presente y futuro” (2008), Universidad de Córdoba, Facultad de Veterinaria, Departamento de bromatología e higiene de los alimentos, Córdoba - Argentina.