La FAO nos dice que “la primera manera de distinguir las pérdidas alimentarias es hablar en términos de cantidad y de calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física, que se traduce en una reducción de peso y de volumen. Es posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las pérdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma de evaluación”. De esta última no nos ocuparemos pues entra en el campo de la nutrición.
La manipulación incorrecta de alimentos trae catastróficas consecuencias sociales y cuantiosas pérdidas económicas generadas por el deterioro de los alimentos mal almacenados. Las pérdidas económicas por deterioro post-cosecha de alimentos perecederos, según estimados de la FAO, a nivel mundial ascienden a 25% y 50%, no considerándose dentro de estos cálculos las pérdidas atribuidas a contaminación microbiológica. Esto quiere decir que entre el 25% al 50% de todos los alimentos perecederos a nivel mundial va a la basura antes de llegar al consumidor en un mundo en donde el 53% de las muertes en infantes menores de 5 años están relacionadas con la desnutrición (UNICEF 2007), y en donde 10 millones de niños mueren al año por desnutrición aguda (EUROPA PRESS 2008), es decir 3 niños cada segundo.
Como nos refiere ALIANDES “Según Coursey and Booth en su libro Post-Harvest Problems Of Non-Grain Taples (1972) en los países tropicales las pérdidas post-cosecha son hasta de un 50% y en los países desarrollados son menores al 8%”. Estos datos se relacionan directamente con el valor que se le confiere a las cosas en cada lugar. Uno cuida lo que más valora. A los importadores le es más costoso el adquirir estos productos, por eso los valoran y cuidan más.
En el medio local de restaurantes se pierde aproximadamente del 40 al 60% de la lechuga adquirida, 2 a 5% del arroz comprado. Estas son pérdidas por mala manipulación, pero tenemos que tener en cuenta tan solo el 5% de pérdida en peso de los vegetales por deshidratación los vuelve indeseables para el mercado, los mismos se vuelven inutilizables por pérdida de textura y apariencia, representando en realidad una pérdida del 100% del producto.
Las mermas por limpieza de piezas de carnes pueden llegar a más del 40% como en el caso de la pechuga de pollo, o del 50% en el caso de cefalópodos como el pulpo. Muchas de estas mermas pueden ser recuperables en la preparación de otros platos o fondos (sustancias o extractos) para dar sabor a las comidas. Todas estas pérdidas representan un cuantioso monto económico al final del año para un restaurante y en la mayoría de casos una tragedia no percibida a nivel mundial.
La responsabilidad social del manipulador de alimentos va más allá de lo que imagina. No es admisible que por mal manejo se desperdicien alimentos cuando en los distritos de Incahuasi y Cañaris en la sierra de Lambayeque, al norte del Perú, la tasa de desnutrición infantil de 0 a 5 años llega al 77% (Solidaridad 2006), con la trágica consecuencia de muerte de niños por inanición (muerte causada por la insuficiencia prolongada de alimentación) a tan solo 7 u 8 horas de distancia de nuestra escuela de gastronomía, ubicada en la capital del departamento de Lambayeque. Estas muertes deben de tocarnos y ser una de las motivaciones de nuestro actuar: evitar el criminal desperdicio de un recurso valioso como los alimentos.
Las pérdidas en productos cárnicos por inadecuado almacenamiento en restaurantes a veces determinan la eliminación de piezas enteras de carne de distinto origen. El arrojo de las carcasas con restos de carne y tejidos sin aprovecharse no genera la más mínima autocrítica en el personal y dueños de restaurantes, realidad paradójica si nos ponemos a pensar en los millones de niños que padecen el síndrome de kwashiorkor, en el que el hígado de los niños se hipertrofia y su estómago se dilata por la acumulación de líquidos en el abdomen (ascitis) mientras el organismo se consume así mismo por falta de ingesta de proteínas.
La manipulación incorrecta de alimentos trae catastróficas consecuencias sociales y cuantiosas pérdidas económicas generadas por el deterioro de los alimentos mal almacenados. Las pérdidas económicas por deterioro post-cosecha de alimentos perecederos, según estimados de la FAO, a nivel mundial ascienden a 25% y 50%, no considerándose dentro de estos cálculos las pérdidas atribuidas a contaminación microbiológica. Esto quiere decir que entre el 25% al 50% de todos los alimentos perecederos a nivel mundial va a la basura antes de llegar al consumidor en un mundo en donde el 53% de las muertes en infantes menores de 5 años están relacionadas con la desnutrición (UNICEF 2007), y en donde 10 millones de niños mueren al año por desnutrición aguda (EUROPA PRESS 2008), es decir 3 niños cada segundo.
Como nos refiere ALIANDES “Según Coursey and Booth en su libro Post-Harvest Problems Of Non-Grain Taples (1972) en los países tropicales las pérdidas post-cosecha son hasta de un 50% y en los países desarrollados son menores al 8%”. Estos datos se relacionan directamente con el valor que se le confiere a las cosas en cada lugar. Uno cuida lo que más valora. A los importadores le es más costoso el adquirir estos productos, por eso los valoran y cuidan más.
En el medio local de restaurantes se pierde aproximadamente del 40 al 60% de la lechuga adquirida, 2 a 5% del arroz comprado. Estas son pérdidas por mala manipulación, pero tenemos que tener en cuenta tan solo el 5% de pérdida en peso de los vegetales por deshidratación los vuelve indeseables para el mercado, los mismos se vuelven inutilizables por pérdida de textura y apariencia, representando en realidad una pérdida del 100% del producto.
Las mermas por limpieza de piezas de carnes pueden llegar a más del 40% como en el caso de la pechuga de pollo, o del 50% en el caso de cefalópodos como el pulpo. Muchas de estas mermas pueden ser recuperables en la preparación de otros platos o fondos (sustancias o extractos) para dar sabor a las comidas. Todas estas pérdidas representan un cuantioso monto económico al final del año para un restaurante y en la mayoría de casos una tragedia no percibida a nivel mundial.
La responsabilidad social del manipulador de alimentos va más allá de lo que imagina. No es admisible que por mal manejo se desperdicien alimentos cuando en los distritos de Incahuasi y Cañaris en la sierra de Lambayeque, al norte del Perú, la tasa de desnutrición infantil de 0 a 5 años llega al 77% (Solidaridad 2006), con la trágica consecuencia de muerte de niños por inanición (muerte causada por la insuficiencia prolongada de alimentación) a tan solo 7 u 8 horas de distancia de nuestra escuela de gastronomía, ubicada en la capital del departamento de Lambayeque. Estas muertes deben de tocarnos y ser una de las motivaciones de nuestro actuar: evitar el criminal desperdicio de un recurso valioso como los alimentos.
Las pérdidas en productos cárnicos por inadecuado almacenamiento en restaurantes a veces determinan la eliminación de piezas enteras de carne de distinto origen. El arrojo de las carcasas con restos de carne y tejidos sin aprovecharse no genera la más mínima autocrítica en el personal y dueños de restaurantes, realidad paradójica si nos ponemos a pensar en los millones de niños que padecen el síndrome de kwashiorkor, en el que el hígado de los niños se hipertrofia y su estómago se dilata por la acumulación de líquidos en el abdomen (ascitis) mientras el organismo se consume así mismo por falta de ingesta de proteínas.
En el caso del arroz las pérdidas por descarte después de cocción (fondo de olla o arroz quemado), que se puede evitar con una adecuada técnica de cocción, pueden representar, para un restaurante que consuma dos sacos de arroz a la semana (100 Kg), unos 250 kilogramos de arroz al año. De nuevo lo absurdo del hambre queda de manifiesto cuando consideramos a los millones de niños víctimas del marasmo (malnutrición energética y proteínica severa acompañada de emaciación o flaqueza exagerada), estado de desnutrición que los condena a vivir en el mundo como verdaderos esqueletos vivientes. He aquí la paradoja:
EN UN MUNDO QUE SE MUERE DE HAMBRE LO QUE MÁS ABUNDAN SON LOS ALIMENTOS....Y LA IGNORANCIA.
BIBLIOGRAFIA
1.“Anatomía, Fisiología e Higiene” 1987, Jorge Vidal, Editorial Bruño, Lima (Perú).
2."Manual de calidad, higiene y inocuidad alimentaria en el sector del turismo” (2001), Organización Mundial del Turismo, Madrid (España).
3."Perfil de pobreza rural – Lambayeque (Incahuasi - Cañaris)" Soc. Germán Torre Villafane CESS Solidaridad 2006
4.“Pérdidas Post Cosecha: Un Concepto Mal Definido o Mal Utilizado” (1997), Michel Grolleaud, FAO.
5.“Nociones del Manejo de Post-Cosecha” (2001) Kurt Manrique Klinge, Centro Internacional de la Papa.
6.“Cosecha, Postcosecha, Produccion, Rendimientos, Areas Cultivadas, Exportaciones e Importaciones De Algunas Frutas En Colombia” (1994), Luz Estella Vargas Fernández, Alianzas para el Desarrollo Sostenible, Bogotá – Colombia.
7.“Higiene, inspección y control de los alimentos: pasado presente y futuro” (2008), Universidad de Córdoba, Facultad de Veterinaria, Departamento de bromatología e higiene de los alimentos, Córdoba - Argentina.
8.http://www.unicef.org/spanish/media/media_39936.html 7 de junio de 2007
9.http://www.europapress.es/epsocial/noticia-3000-millones-bastarian-frenar-desnutricion-aguda-severa-ninos-estudio-20081009124645.html 9 de octubre del 2008
2."Manual de calidad, higiene y inocuidad alimentaria en el sector del turismo” (2001), Organización Mundial del Turismo, Madrid (España).
3."Perfil de pobreza rural – Lambayeque (Incahuasi - Cañaris)" Soc. Germán Torre Villafane CESS Solidaridad 2006
4.“Pérdidas Post Cosecha: Un Concepto Mal Definido o Mal Utilizado” (1997), Michel Grolleaud, FAO.
5.“Nociones del Manejo de Post-Cosecha” (2001) Kurt Manrique Klinge, Centro Internacional de la Papa.
6.“Cosecha, Postcosecha, Produccion, Rendimientos, Areas Cultivadas, Exportaciones e Importaciones De Algunas Frutas En Colombia” (1994), Luz Estella Vargas Fernández, Alianzas para el Desarrollo Sostenible, Bogotá – Colombia.
7.“Higiene, inspección y control de los alimentos: pasado presente y futuro” (2008), Universidad de Córdoba, Facultad de Veterinaria, Departamento de bromatología e higiene de los alimentos, Córdoba - Argentina.
8.http://www.unicef.org/spanish/media/media_39936.html 7 de junio de 2007
9.http://www.europapress.es/epsocial/noticia-3000-millones-bastarian-frenar-desnutricion-aguda-severa-ninos-estudio-20081009124645.html 9 de octubre del 2008
me interesa muchisimo el conocer mas sobre estos temas, ya que estudio nutricion y creo que es fundamental adquirir conocimientos sobre como manipular alimentos.Muchas de las enfermedades que acechan son por causa de un mal uso y manipulacion alimentaria y no nos damos cuenta
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