LA LECHE

El Codex Alimentarius define a la leche como la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. Esta definición afirma que la leche es un fluido nutritivo de origen animal.

El hombre prehistórico obtenía el calcio de los vegetales que recolectaba. A medida que fue evolucionando la sociedad, el hombre empezó a domesticar plantas y animales de su entorno. La agricultura que desarrolló varió su dieta, basándola en los cereales que cultivaba, por lo que tuvo que reemplazar la ingesta de calcio de origen vegetal por el calcio de origen animal (lácteo), herencia de las sociedades nómadas ganaderas.

En contra de las voces que califican de ineficiente la explotación ganadera con fines lecheros, por considerar un desperdicio el uso del recurso tierra para el desarrollo de una actividad productiva distinta de la agricultura, Fennema afirma que la ganadería no es competencia al empleo de cereales en alimentación humana debido a que los mamíferos poligástricos debido a que poseen el rumen en su sistema digestivo pueden sintetizar nutrientes a partir de productos vegetales fibrosos y celulósicos brutos y de formas sencillas de nitrógeno como la urea. Por lo tanto estos animales no compiten con el hombre por alimentos, sino que contribuyen con el proporcionando nutrientes de alta calidad que de otra forma no podrían ser aprovechados por el ser humano.

La producción promedio de una vaca es de 5400 kg de leche en un período de lactación de 305 días, es decir un promedio de 17 kg por día.

EL MEJOR ALIMENTO

La leche materna es el alimento por excelencia. No tiene sustituto.

Según la Associació Balear de Alletament Matern “la lactancia materna constituye para el infante una vacuna que no necesita cadena de frío para preservarse, ni personal sanitario para administrarla, es gratuita para todas las capas sociales, y, tiene el potencial de salvar la vida de un millón de niños al año”.

Tanto OMS como UNICEF recomiendan amamantar exclusivamente a los niños al menos hasta los cuatro meses y, si es posible, hasta los seis. Casi todas las madres pueden producir leche suficiente para uno o incluso dos niños, con tal que el niño succione eficazmente y tome el pecho tan a menudo como él quiera. Incluso cuando una madre percibe que su leche es insuficiente, habitualmente su hijo obtiene toda la leche que necesita. La cantidad de leche que producen los pechos está determinada por la cantidad que toma el niño; aumenta cuando el niño toma más. Incluso en sociedades en donde la dieta de las mujeres es escasa, la mayoría son capaces de producir leche en cantidades adecuadas para el buen crecimiento del niño.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE.
Constituye la única fuente de alimento para el mamífero muy joven, por lo que está compuesta por una compleja mezcla de agua, lípidos (grasas), proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Cheftel resalta que la leche contiene, además de las anteriores partículas en suspensión, enzimas, anticuerpos (inmunoglobulinas), hormonas, células (macrófagos), inevitablemente microorganismos, y a veces de forma accidental antibióticos y antiparasitarios.

El mismo autor nos define a la leche, desde un punto de vista físico, como un sistema complejo. Es una suspensión coloidal de partículas (partículas sólidas o semisólidas muy pequeñas suspendidas y dispersas en un líquido). Por un lado glóbulos de materia grasa de 3 a 5 μm de diámetro, y micelas proteicas (agregados de moléculas proteicas en su mayoría fosfocaseinato de calcio) del orden de 0.1μm, formadas por la interacción entre las proteínas entre sí y con las sales minerales disueltas en la fase acuosa (caseína y fosfato de calcio). Estas son las partículas en suspensión que resultan responsables de la consistencia, opalescencia y aspecto blancuzco de la leche (esto último debido a la dispersión de la luz por las micelas proteicas).

PRINCIPALES COMPONENTES

Charley reafirma la naturaleza compleja de la leche desde el punto de vista de su naturaleza física. Por un lado la leche como una solución, en donde la lactosa o el azúcar de la leche se encuentra disuelta con las vitaminas y minerales en el 87% de agua. Los fosfatos de calcio y de magnesio se encuentran dispersos en forma coloidal (las partículas de una sustancia están dispersas pero no disueltas en un fluido) unidas a la caseína y junto con las proteínas del lacto suero (globulina y lacto albúmina). Las grasas se encuentran emulsificadas con el agua.

Como Cheftel afirma la Caseína (fosfoproteína) representa el 80% de la proteína de la leche de vaca. El resto está constituido por lactoglobulina (10%) y lactoalbúmina (2%) y pequeñas cantidades de enzimas, anticuerpos (inmunoglobulinas). Las caseínas se asocian unas con otras y parte de las sales de la leche para formar micelas. Las micelas son formaciones proteicas de forma globular (esféricas) similares a ovillos de lana y son responsables de la blancura de la leche. A este complejo micelar frecuentemente se le llama fosfocaseinato de calcio.

Cuando se coagula la caseína quedan en suspensión las otras proteínas conjuntamente con la Lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero o suero de leche. Por acción de la quimosina (enzima del cuajo) la caseína coagula y forma un complejo con el calcio presente en esta: el paracaseinato de calcio, formando un gel. También por acción del ácido se logra que la caseína gelifique (se coagule o cuaje). Si se baten, al romperse estos geles se separa el suero de la caseína formando esta la cuajada con la que se elaboran los quesos.

El sulfuro de hidrógeno y metilsulfuro derivados de las proteínas, sobre todo de la lactoglobulina, son los responsables del característico sabor de la leche calentada.

La lactosa es el azúcar responsable de la coloración oscura que adquiere la leche al calentarse.

Por acción del calor las proteínas del lactosuero precipitan arrastrando al fosfato de calcio coloidal, depositándose en el fondo de los recipientes por lo que terminan quemándose cuando el recipiente está en contacto con una fuente de calor.

La grasa está emulsificada en gotitas de 3 a 6 μm promedio.

Otras proteínas en el lactosuero son la lipasa, responsable de la rancidez hidrolítica de la grasa de la leche, y la fosfatasa, empleada como indicador de pasteurización, pues se desnaturaliza completamente con el calor a 63° C por 30 minutos, por lo que su presencia en la leche pasteurizada indica un deficiente tratamiento térmico.

En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Encontramos:

• Lactoferrina.- Es una glicoproteina que tiene la propiedad de unirse al hierro. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección por Escherichia coli.
• Inmunoglobulina.- En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada por los gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula, además puede neutralizar toxinas o facilitar la fagocitosis por parte de los glóbulos blancos (neutrófilos o polimorfonucleares).
• Aglutininas.- Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera especifica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actúan sobre enterobacterias, son mas abundantes en el calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC.
• Fagocitos.- El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfonucleares.

TIPOS DE LECHE

Leche Fluida.- Es la leche líquida entera o con menor contenido de grasa, que generalmente se encuentra disponible en forma homogeneizada, esté o no fortificada con vitaminas A y D. Según el tratamiento térmico aplicado a estas pueden ser: pasteurizada, esterelizada o UHT (Ultra High Temperature).

La Crema de Leche.- Es la leche con una mayor proporción de gotas de grasa. El contenido de grasa aumenta según el tipo de crema:

• Crema media 10% de grasa.
• Crema de café 18% de grasa.
• Crema ligera 30% de grasa.
• Crema espesa 35% mínimo de grasa.

Leche Evaporada.- Es la leche fluida a la que se le ha extraído el 60% de la humedad.

Leche Condensada.- Es la leche fluida a la que se le ha retirado el 50% del agua y se le ha agregado hasta un 44% de azúcar.

Leche en polvo.- Se le retira el agua hasta dejarle solo el 2 a 3% de humedad.

LOS QUESOS

Son definidos por la FAO como “….el producto fresco o madurado obtenido mediante la separación de la parte líquida después de la coagulación de la leche, de la nata (fracción de grasa), de la leche descremada total o parcialmente, del suero de mantequería o de una combinación de los productos anteriores.”

Esta separación se obtiene al coagular la caseína de la leche mediante la acción del cuajo o acidificando la leche (adicionando por ejemplo ácido cítrico) para que precipiten las proteínas (se desnaturalicen).

El cuajo es un preparado enzimático aislado del cuarto del estómago (abomaso) de ternero, constituido principalmente por las enzimas quimosina (90%) y pepsina (10%). Cuando se realiza la adición de cuajo, las enzimas catalizan la coagulación de caseína bajo la forma de paracaseinato de calcio, formándose una cuajada de la cual se extrae por decantación y prensado el suero de la leche, obteniendo así los llamados quesos frescos, cuajadas, y si son amasados el mozzarella. A esta matriz de queso fresco se le añade durante el proceso de elaboración de cuajada distintos microorganismos para que le aporten aroma y sabor, y se le hace madurar, permitiendo con el tiempo la acción de estos microorganismos junto a la pérdida de humedad, generándose la descomposición controlada de la proteína y la grasa del queso para obtener el sabor y la textura característica de cada tipo, obteniendo los distintos tipos de queso madurados.

LECHES FERMENTADAS

El yougurth o yogurt y las demás leches fermentadas (ejemplo el Kefir) son productos lácteos cultivados que deben su sabor y textura característicos al crecimiento microorgasnismos que le confieren sus características sensoriales. En el caso del yogur se debe al cultivo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en leche especialmente preparada y en el kefir al Torula kefir, Saccharomyces kefir, lactobacillus y estreptococcus lactis.

BIBLIOGRAFIA

1. “Norma General del Codex Para el Uso de Términos Lecheros” (1999), Codex Stan 206-1999 1, FAO OMS.
2. “Manual de Lactancia Materna: Extracción Conservación Manipulación” (2006), Associació Balear de Alletament Matern, ESPAÑA.
3. “Not enough milk” (1996), Organización Mundial de la Salud División de Salud y Desarrollo del Niño, FAO. · “Tecnología de Alimentos – Procesos Físicos y Químicos en la Preparación de Alimentos” (1987), Helen Charley, Editorial Limusa, MÉXICO.
4. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos” (1976), Jean-Claude y Henry Cheftel, Editorial Acribia, Zaragoza - ESPAÑA.